Del olivo a la mesa. Siguiendo el rastro del aceite de oliva

Por Ángela Fernández, periodista agroalimentaria

Todo consumidor quiere que el producto por el que está pagando un determinado precio contenga realmente lo que indica la etiqueta. Garantizar que esto sea así es posible gracias a la trazabilidad, un sistema que permite conocer la ‘historia’ de un alimento, desde la planta o el árbol hasta su colocación en los lineales. En el caso del aceite de oliva el sector desarrolla nuevas herramientas tecnológicas y normativas que permitan perfeccionar el proceso y caminar hacia un sistema homogeneizado.

La desconfianza es una cualidad habitual en el ser humano, nadie quiere recibir ‘gato por liebre’, especialmente cuando se trata de productos de alimentación. En lo relativo al aceite de oliva ese recelo se ha visto en ocasiones estimulado por informaciones que han puesto en duda la veracidad de la calidad de los productos y ha hecho que el sector se ponga manos a la obra para establecer un método de comprobación incontestable, más allá de los tradicionales análisis organolépticos, que aporte datos tangibles y objetivos respecto a la procedencia y características del alimento. De ese modo, el consumidor podrá estar seguro de que la botella que está adquiriendo como aceite de oliva virgen extra o aceite de oliva virgen de Jaén o de Córdoba contiene realmente aceites de dichas categorías y procedencias, y a su vez el productor contará con argumentos de peso a la hora de defenderse de posibles ataques y de poner en valor su producto.

Un concepto clave en ese proceso de control es la trazabilidad, que en la normativa general de alimentos de la Unión Europea se define como “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento (…)”, y cuyo objetivo es, señala el responsable de materias grasas de Asaja Nacional, José Ramón Díaz, “aportar la máxima información posible al consumidor sobre el producto que adquiere en el punto de venta”. Para el director general de la Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, José Miguel Herrero, es “crucial” a la hora de “localizar con rapidez el origen o destino de un alimento, lo que hace posible “actuar de manera ágil ante una alerta de seguridad alimentaria y reducir considerablemente los riesgos derivados de ésta. Además contribuye significativamente a mantener un elevado nivel de calidad de los alimentos”.

Pero este concepto no es nuevo ni es algo que esté por llegar al sector. “Hay que partir del hecho de que las empresas llevan un detallado sistema de trazabilidad que les proporciona la información necesaria para facilitar su gestión, el control de los procesos y que resulta un elemento esencial para garantizar la calidad y la seguridad alimentaria”, recuerda Primitivo Fernández, director de la Asociación Nacional de Industriales, Envasadores y Refinadores de Aceites Comestibles (Anierac).