Un nuevo estudio del IG-CSIC evidencia las propiedades saludables del aceite de orujo de oliva

“Los alimentos fritos en aceite de orujo de oliva contienen un nivel de compuestos bioactivos capaz de inducir beneficios en la salud”. Es una de las principales conclusiones extraídas del estudio Caracterización y evaluación de los componentes bioactivos del Aceite de Orujo de Oliva en alimentos fritos, realizado por el Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (IG-CSIC), y promovido por la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva, ORIVA, cuyos resultados se dieron a conocer el pasado 24 de marzo en un evento online, de la mano de su investigadora principal y científica titular del IG-CSIC, María Victoria Ruiz Méndez.

Tal y como se indicó durante la presentación, los resultados obtenidos en el estudio ponen de manifiesto que los componentes beneficiosos para la salud presentes en el aceite de orujo de oliva resisten a la fritura y se transfieren a los alimentos fritos mejorando su calidad nutricional.

“Entre las ventajas de freír con aceite de orujo de oliva, cabe destacar la mejora en muchos casos del perfil de ácidos grasos y el enriquecimiento del alimento en compuestos antioxidantes”, indicó María Victoria Ruiz Méndez.

Procedimiento y resultados

El estudio realizado ha llevado a cabo una caracterización completa de los compuestos bioactivos del aceite de orujo de oliva -escualeno, tocoferoles, esteroles, alcoholes y ácidos triterpénicos y alcoholes alifáticos grasos- para comprobar su estabilidad térmica y su transferencia a los alimentos fritos. Con este objetivo, se han efectuado ensayos sin alimento de termoxidación y ensayos con alimento de fritura continua (industrial) y discontinua (doméstica y restauración). Los productos seleccionados han sido patatas congeladas prefritas; congelados empanados (croquetas de pollo) y congelados rebozados prefritos (nuggets de pollo). Asimismo, las muestras de aceite de orujo de oliva se han comparado con muestras de girasol convencional; girasol alto oleico; girasol alto oleico con antiespumante (AE); y aceite de semillas especial para freír con AE.

Así, los resultados han puesto de manifiesto que los componentes bioactivos permanecen tras la fritura en concentraciones que pueden inducir efectos positivos para la salud, especialmente cardiovascular.

Destaca la elevada estabilidad térmica de los compuestos bioactivos exclusivos del aceite de orujo de oliva: alcoholes triterpénicos, ácidos triterpénicos y alcoholes alifáticos o grasos relacionados con la bajada de los niveles de colesterol malo y la subida de los niveles de colesterol bueno.

“Numerosos estudios in vitro y preclínicos apoyan la relación de estos compuestos exclusivos con la prevención de las enfermedades cardiovasculares y de los factores de riesgo como el colesterol y una elevada actividad biológica asociada a la función cardiovascular”, explicó María Victoria Ruiz Méndez.

En cuanto a los alimentos fritos, aunque la fritura aumenta su contenido en grasa, también mejora su calidad nutricional debido al intercambio lipídico. “Por efecto de dilución, se disminuye su contenido en ácidos grasos saturados y el nivel de colesterol; y se incrementa el contenido en fitoesteroles. En el caso de freír con aceite de orujo de oliva se incorporan, además escualeno, alcoholes y ácidos triterpénicos y alcoholes alifáticos”, indicó Ruiz Méndez.

ORIVA apuesta por la investigación científica

Por su parte, el presidente de ORIVA, José Luis Maestro Sánchez-Cano, hizo una valoración muy positiva de los hallazgos que supone este estudio en cuanto al comportamiento y propiedades del aceite de orujo de oliva, y señaló que este trabajo se enmarca en la labor de investigación promovida por la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva. “No vamos a parar de investigar día tras día porque creemos que es el pilar”, incidió.

Desde su creación en 2015 –recordó-, la organización ha promovido seis investigaciones en colaboración con el CSIC, con el objetivo de explorar las propiedades saludables y culinarias de este producto. Además, en 2021 ORIVA prevé la finalización de otras dos investigaciones actualmente en curso, así como la firma de dos nuevos proyectos con el CSIC, avanzó Maestro.