El ajo manchego, esencial en la cocina y en la economía rural

Por Caridad Calero. Redacción

El ajo es un elemento fundamental en prácticamente todas las cocinas del mundo. Originario de Oriente Medio, se extendió por la cuenca mediterránea y desde ahí a medio mundo como ingrediente de infinidad de platos, especialmente dentro de la dieta mediterránea. En España es un cultivo muy importante por el volumen exportado y por su relevancia socioeconómica. El Ajo Morado de las Pedroñeras, cultivado exclusivamente en Castilla-La Mancha es un buen ejemplo de un producto de gran calidad gastronómica capaz de dinamizar una comarca entera.

El cultivo del ajo es protagonista del desarrollo rural de una amplia región dentro de la comunidad castellanomanchega. Autor: Pepe Castro/Cooperativas de Castilla La Mancha.

España es un importante productor de ajos, en concreto ocupamos el séptimo puesto a nivel mundial y el primero en Europa. Castilla-La Mancha es responsable de dos tercios de la producción nacional y del 80-90% de la de ajo morado. A este cultivo se dedican más de 24.000 ha y cerca de 1.500 explotaciones, destacando las provincias de Cuenca y Albacete.

La mayor parte del ajo castellanomanchego se exporta y llega casi “a cualquier rincón del mundo por tierra, mar o aire”, en palabras de Julio Bacete, presidente de la cooperativa de 2º grado COOPAMAN especializada en este producto y de la Mesa Nacional del Ajo.

Gran importancia socioeconómica del ajo

El cultivo del ajo influye en la economía de las familias de la zona productora de Castilla-La Mancha que organizan su vida según las tareas agrícolas que requiere esta especie a lo largo del año. Se trata de un cultivo semimecanizado, en el que se utilizan aperos especializados, diseñados y fabricados por empresas locales que están incluso exportando sus modelos. Las gavillas que van formando estos aperos a la vez que arrancan los ajos se agrupan en montones y se dejan en el terreno para que pierdan algo de humedad.

Pasados varios días se hace en campo una primera selección por tamaño, se limpian de tierra y se cortan las barbas y los tallos largos.

A pesar de la creciente automatización de las labores de cosecha, estas salen adelante principalmente gracias a jornaleros marroquíes y de los países del este de Europa contratados en origen.

A las labores puramente agrícolas hay que añadir el trabajo de acondicionamiento que tiene lugar en los almacenes, donde se termina de quitar a los ajos las pieles más superficiales, se limpian y enmallan. Es principalmente la industria asociada al cultivo del ajo la que ofrece un trabajo durante todo el año a la población local, no solo en los almacenes sino en puestos más cualificados.

Cabe destacar por ejemplo la existencia de varias empresas dedicadas exclusivamente a la limpieza de virus en ajo morado.

Acciones promocionales para dar a conocer un producto de gran calidad

Cocinado, el ajo forma parte fundamental de sofritos, ajillos y ajadas; en crudo aporta su carácter al all i oli y al ajoblanco. Forma parte además de numerosos platos humildes pero inseparables de la cocina tradicional española: sopas de ajo, gachas, migas, all i pebre, ajoarriero, bacalao al pil-pil... la lista es interminable. Y precisamente Castilla-La Mancha dispone de un ecotipo autóctono capaz de aportar un plus de calidad a estas recetas. Se trata del Ajo Morado de Las Pedroñeras, calificado por el consejero de Agricultura, Agua y Desarrollo Rural de esta comunidad autónoma como su “joya de la corona”. Sus excepcionales características justificaron la creación en 1997 de la IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras, la única figura de calidad de ajo que existe en España. Este ecotipo de ajo morado tiene su centro principal de producción en una área que abarca
las localidades de Las Pedroñeras, La Alberca de Záncara, Mota del Cuervo, El Provencio, Santa Mª del Campo Rus y San Clemente, todas ellas situadas en la comarca natural de la Mancha Baja en la provincia de Cuenca. Dada la necesidad de rotación del cultivo, este se extiende al resto de provincias salvo Guadalajara.

El ajo de las Pedroñeras compite en el mercado con otras variedades de ajo Morado y con variedades de ajo coloquialmente conocidas como ajos chinos, ya sean importadas o cultivadas en España. Este último, que ha recibido varios nombres para disimular su origen (temprano, Spring o Primavera), a menudo es confundido por muchos consumidores debido a que muestra cierta semejanza con el ajo morado (líneas moradas sobre la piel blanca de la cabeza y la túnica rosácea que cubre los dientes). El ajo “chino” tiene una peor calidad organoléptica y conservación, pero desde que se introdujo en España compite con los ajos autóctonos gracias a su mayor productividad y resistencia a enfermedades, a que las labores agrícolas que requiere son más sencillas y no coinciden con las de los otros ajos por ser más tempranas.

Para minimizar en lo posible esta confusión desde la propia IGP y la Consejería a través de la marca de garantía Campo y Alma, han llevado a cabo innumerables acciones promocionales para enseñar al público a diferenciar las variedades de origen foráneo, muy llamativas a la vista por su gran tamaño, del ajo morado. La cabeza del ajo Morado de Las Pedroñeras es más pequeña y compacta, la piel que la recubre es completamente blanca y sus dientes muestran una túnica de intenso color morado. Gastronómicamente destaca sobre las demás por su intenso aroma, sabor y picor, debido a un mayor contenido en alicina, el principio activo al que además se le atribuyen propiedades farmacológicas. Gracias a esta mayor intensidad, un diente de ajo morado “cunde” como tres de ajo Spring.