Blog Conocer la Agricultura y la Ganadería: Abeceagrario: Cereales y harinas para dummies

24-05-2016

Y es que siempre me ha parecido algo mágico como, de la unión de ingredientes tan sencillos y humildes como harina, agua, levadura y sal puedan surgir tal variedad de panes, y tan ricos todos ellos.

Hay varios factores que explican el éxito de una hogaza de pan o una baguette: corteza crujiente, miga esponjosa y un aroma inconfundible que solo olerlo te da hambre. Lógicamente aquí no voy a hablar de cómo se hace el pan, que para eso ya hay blogs especializados estupendos, y lo mismo tampoco os apetece pringar mucho las manos y la cocina. Me conformo con dar un repaso rápido al ABC de la harina y sus variedades, que al fin y al cabo, es la parte relacionada directamente con el mundillo agrícola.

Anatomía de un grano

La harina se elabora a partir de los granos de los cereales, esas plantas que pertenecen a la familia botánica de las gramíneas y que son básicos en la alimentación humana y animal.

Todos los granos de cereales tienen la misma estructura básica. Están recubiertos por una cubierta externa fibrosa (compuesta a su vez de varias capas finas) que protegen a la semilla, se trata del "salvado". Inmediatamente por debajo hay una delgada capa, llamada de "aleurona" que contiene grasas, minerales, proteínas, vitaminas del complejo B, enzimas y compuestos que dan sabor. El "endospermo" ocupa la mayor parte del grano y es donde se almacenan los hidratos de carbono en forma de almidón y parte de las proteínas. Por último, en la base del grano, tenemos al "germen" o "embrión", que alberga a la futura plantita de cereal y también es rico en grasas, enzimas y otros componentes.

A la hora de alimentarnos o de elaborar pan, cada parte del grano tiene su valor y actúa de una manera determinada.