IGP Pan de Cruz, un legado centenario de la gastronomía manchega

Por Milagros Jurado, periodista agroalimentaria

Si existe un producto emblemático de la historia, tradición y gastronomía manchega, ese es el ‘Pan de Cruz’, legado de una artesanía alimentaria ancestral.

La calidad y excelencia del Pan de Cruz vienen avaladas por su propia Indicación Geográfica Protegida (IGP), cuya Asociación Provincial de Fabricantes y Expendedores de Pan de Ciudad Real viene trabajando por propiciar un mayor conocimiento de este producto. Otra clara muestra del cada vez mayor reconocimiento de este alimento es su incorporación a las últimas ediciones de los Premios Gran Selección, con los que se respalda y recompensa el esfuerzo de los productores agroalimentarios de Castilla-La Mancha por seguir ofreciendo y garantizando la máxima calidad.

Cómo se distingue el ‘Pan de Cruz’ del que no lo es? Básicamente, se trata de piezas compactas y densas, elaboradas con trigo candeal en forma de hogaza redondeada y abombada, de corteza lisa, crujiente y gruesa (entre uno o dos milímetros), color dorado a castaño claro, y una miga sin alveolos, consistente y blanca.

Como uno de sus rasgos más distintivos, este pan artesano lleva en su cara anterior dos profundos cortes perpendiculares en forma de cruz, de los que toma su nombre, mientras que en su cara posterior porta el anagrama o logo de la IGP. Una masa dura elaborada con harina candeal es la base del conocido como ‘Pan de Cruz de Ciudad Real’, puesto que su área geográfica de elaboración es esta provincia, tal y como se recoge en el Pliego de Condiciones de la IGP de este producto. Dicho documento establece y regula los requisitos que debe cumplir este pan, avalados por un certificado emitido por un organismo de control autorizado.

Así pues, y de acuerdo con dicho pliego, las panaderías que elaboran ‘Pan de Cruz’ deben estar ubicadas en la provincia de Ciudad Real. En la actualidad, existen tres empresas de municipios de esta provincia cuya producción de Pan de Cruz está amparada por dicha denominación de calidad. A medio plazo, uno de los objetivos que se fija el Consejo Regulador de esta IGP es ampliar el número de empresas adscritas, “porque cuantas más seamos, mejor llegaremos al público con un producto que aún sigue siendo el gran desconocido en nuestra tierra”-.

Este pan es el segundo de nuestro país en hacerse con una Indicación Geográfica Protegida, tras el Pan de Cea de Orense (Galicia) y por delante de las denominaciones Pa de Pagès Català y el Pan de Alfacar de Granada. La IGP “Pan de Cruz” data de hace unos 9 años, según explica el presidente de su Asociación, Rafael Lorca. “El objetivo principal de nuestra Asociación -explica- es promocionar y divulgar la calidad y excelencia de un producto con 400 años de historia”. Por razones evidentes, entre ellas, su innegable frescura, el “Pan de Cruz” se comercializa principalmente en empresas de panaderías y tiendas gourmet de la provincia.“Nuestro principal mercado es el nacional y, más específicamente, el regional -apunta Lorca-, ya que es un producto fresco, de 24 horas, puesto que el Pliego de Condiciones de nuestra IGP no permite congelarlo ni hacerlo precocido”. “Hablar de “Pan de Cruz” -añade- es hablar de un producto muy natural sin conservantes, estabilizadores, ni aditivos de ningún tipo”.

Las principales señas organolépticas de este pan tradicional, elaborado con harina de trigo candeal, agua, sal, masa madre y levadura, son una miga de textura suave, esponjosa y aspecto algodonoso y un aroma intenso a cereales. En boca, este pan se caracteriza por su sabor agradable y ligeramente dulce, de corteza crujiente y gusto a cereal tostado. [... ampliar info]