IGP Mazapán de Toledo: El dulce embajador

Por Manel González, periodista

Entre todos los alimentos de calidad diferenciada de Castilla-La Mancha -22 denominaciones de origen, 9 indicaciones geográficas protegidas, 6 marcas colectivas-, el mazapán recoge con orgullo el guante de ser uno de los mejores representantes de la gastronomía toledana, un embajador reconocido y reconocible de esta ciudad del margen derecho del Tajo. Hoy no falta en las mesas de buena parte de los españoles, sobre todo en las fiestas navideñas, y su característico sabor, resultado de una receta tradicional que ha pasado de generación en generación, encandila a pequeños y mayores por igual.

Todo ello ha permitido al mazapán de Toledo convertirse en una figura de calidad, con un carácter y calidad singulares debidos a su origen y a la manera de producirse, y en parte del patrimonio cultural de la región. Conozcamos más sobre él y el camino recorrido hasta su reconocimiento como IGP.

¿Qué es?

“La masa fina y compacta resultante de la mezcla o amasado de almendras crudas, peladas y molidas, con azúcar o azúcares, en sus distintas clases y derivados, que se emplea como base de una variada serie de dulces típicos toledanos”. Así define el pliego de condiciones de la Indicación Geográfica Protegida Mazapán de Toledo a este dulce. Almendra y azúcar son, por tanto, los dos ingredientes esenciales.

Sin embargo, la especificidad del mazapán con IGP va más allá. Como apunta a AGRICULTURA el presidente de la IGP Mazapán de Toledo, Cándido Peces, aquel debe producirse mediante “la fórmula tradicional de 50% de almendra y 50% de azúcar”. Además, según está recogido en el pliego de condiciones, es necesario que la almendra que se utilice para la elaboración de este producto tenga al menos un 50% de grasa.

Existe multitud de presentaciones: figuritas de mazapán -resultado de dar forma y hornear la pasta de mazapán-, la empanada o delicia -pasta de mazapán rellena de yema confitada horneada y bañada con almíbares-, mazapanes con relleno -huesos de santo, tocinitos, pastel yema, pastel gloria-, y otros productos con base de mazapán de Toledo al que se le añaden otros ingredientes como huevo, dulce de calabaza, frutas confitadas, etc. -marquesas, pastas de almendra, empiñonados, anguilas-.

En el origen, la almendra

No hay mazapán de Toledo sin almendra. Y Castilla-La Mancha es actualmente una de las mayores productoras del país. De hecho, la estimación para la campaña 2018-19 de la Mesa de Frutos Secos, que conforman Cooperativas Agro-alimentarias de España, COAG, UPA, Asaja y la Asociación Española de Organizaciones de Productores de Frutos Secos (Aeofruse), sitúa a Castilla-La Mancha en el tercer lugar, tras Aragón y Andalucía, con una producción de 10.724 toneladas de almendra grano tras un incremento del 60,06% con respecto a la campaña anterior.

Actualmente no existen cifras fiables del porcentaje de almendra castellanomanchega utilizada para la elaboración de mazapán de Toledo. Sin embargo, desde Cooperativas Agro-alimentarias de Castilla-La Mancha tienen clara, como nos traslada su responsable de frutos secos, Emilio Galdrán, “la gran calidad organoléptica que tenemos en las distintas variedades que se dan en nuestra región”.

Sobre la situación del sector productor de almendra de la región, Galdrán señala que “sigue con los problemas de la falta de unión y la desinformación general con las producciones”. Esto desemboca en una distorsión de los precios y las previsiones de cosecha, lo que, según el representante de Cooperativas, dificulta el poder de decisión en los mercados nacionales e internacionales.

“Las perspectivas no son malas tanto en demanda como en producción, aunque hay que tener en cuenta que nuestro mercado es muy pequeño y que dependemos de los movimientos del mayor productor mundial, que es EE. UU. Los precios, aunque más bajos, son suficientes para mantener una rentabilidad aceptable en las explotaciones, siempre que se hagan las cosas de manera eficiente”, concluye Galdrán.

“Las variedades de almendra que actualmente se producen en Castilla-La Mancha son cada vez más apreciadas por nosotros, ya que son variedades totalmente dulces”, afirma el presidente de la IGP, Cándido Peces, quien asegura que “cada vez en mayor medida se utiliza la almendra autóctona para la fabricación de nuestro dulce tan tradicional”.

Un poco de historia

Los orígenes del mazapán de Toledo todavía se atisban entre brumas. También aquí la leyenda y la realidad se enmarañan dificultando la tarea de establecer el punto de partida exacto de este producto.

Otra dificultad estriba en la propia composición del mazapán, ya que la mezcla de almendra, azúcar e incluso miel tiene bastante arraigo en la cultura gastronómica mediterránea, y podemos encontrarla en diferentes formas a lo largo de toda la cuenca.

Tampoco debe descartarse la influencia de la cocina oriental, germen de la gastronomía del sur de Europa, e igualmente gran valedora de la almendra.

Ya en la investigación titulada ‘El mazapán de Toledo, un manjar con historia’, publicada en 1987 en la revista Temas Toledanos, del Instituto Provincial de Investigaciones y Estudios Toledanos, el periodista Luis Moreno Nieto hacía referencia a las distintas versiones sobre el origen del mazapán.

Una de ellas, sostenida por investigadores toledanos, señala a las religiosas del convento de San Clemente el Real, de la orden benedictina, fundado por Alfonso VI. Sin embargo, la hipótesis que parece tener más adeptos es la que asigna el origen del mazapán a los movimientos de población causados por la lucha contra los almohades promovida por Alfonso VIII. Toledo acogió a los habitantes de esas tierras asoladas, originándose en la ciudad una falta de abastecimiento que provocó una gran hambruna entre su población. Como los trojes del convento de San Clemente estaban bien surtidos de almendra, se decidió mezclarla con azúcar y el resultado fue un alimento de gran capacidad nutritiva que ayudó a paliar las necesidades alimentarias del pueblo.

En 1577 se imprimía en Toledo un manual de cocina escrito por Ruperto de Nola, cocinero de don Fernando de Nápoles, que incluía recetas para elaboración de mazapán, y que tuvo un gran éxito de difusión en ciertas ciudades de Europa, en las que ya se elaboraba un producto llamado igual pero que difería en su composición con el que defendía De Nola. Según el libro de Moreno Nieto, Lübeck (Alemania), Chipre, Venecia o Bagdad reclaman para sí el origen de este dulce.

Desde Delaviuda, una de las dos empresas certificadas actualmente para comercializar mazapán de Toledo amparado por la IGP, sostienen que “a dicho producto se denominó mazapán por la unión de dos palabras, ‘maza’ y ‘pan’, que definían, la primera, el mortero donde se trituraba la almendra y se mezclaba con el azúcar y, la segunda, el producto obtenido, que era pan de almendras”.

El reconocimiento como figura de calidad de un producto especial

“El principal objetivo de esta IGP es comunicar al consumidor la calidad del mazapán de Toledo”, resume el presidente de la IGP, Cándido Peces, que es al mismo tiempo responsable de Dulpesan, uno de los dos operadores certificados actualmente para comercializar mazapán de Toledo amparado por la IGP –el otro es Delaviuda Alimentación-.

Según los datos facilitados a AGRICULTURA por la directora del departamento jurídico-laboral de la Federación Empresarial de Toledo (Fedeto), Milagros Aguirre, los últimos datos de producción, correspondientes a 2017, suman 94.311 kg de producto protegido, todos ellos comercializados.

El proceso de concesión del reconocimiento como Indicación Geográfica Protegida comenzó hace 18 años, en el año 2000, y su aprobación culminó en 2002. “Al tratarse de un producto en el que no toda la almendra procedía de un lugar determinado se intentó la concesión de esta IGP buscando connotaciones históricas que ligaran el “saber hacer” en la provincia de Toledo, y de sus industrias, con la obtención de esta marca de calidad”, rememora Peces.

El presidente de la IGP especifica que “el mazapán IGP Mazapán de Toledo es considerado un ‘calidad suprema mejorado’, el que ostenta la mayor calidad en la reglamentación técnico-sanitaria”. “La supremacía del Mazapán de Toledo con respecto a un mazapán ‘suprema’ consiste fundamentalmente en dos parámetros definitorios: un 5% más de almendra y que esta almendra sea de una mínima calidad garantizada, es decir, que tenga un porcentaje de grasa superior al 50%”, señala. “Cuando se gestó la IGP, se intentó retomar la fórmula tradicional de este producto, que se elaboraba en Toledo desde la Edad Media, y que consistía en partes iguales de almendra y azúcar”.

Sobre el día a día de la IGP y las cuestiones de las que esta se ocupa a diario, Peces cuenta que “las empresas que formamos la IGP nos limitamos a pasar la auditoría de calidad por una empresa acreditada para tal efecto. Hay que tener en cuenta que este es un producto de consumo muy estacional, que solo se realiza de cara a la venta que se produce en época navideña”.

En relación a esta última característica del Mazapán de Toledo, el presidente de la IGP, preguntado sobre si sería factible desestacionalizar el producto para que se consumiera durante todo el año, responde que “se han hecho muchos esfuerzos y, viendo que el componente tradicional es tan fuerte, pensamos que es muy difícil, salvo en Castilla-La Mancha, donde por ser conocido se puede consumir durante todo el año”.

Lo que sí está fuera de duda es la importancia socioeconómica del sector del mazapán en la provincia de Toledo, donde da trabajo aproximadamente a unas 3.000 personas.

“Los puestos de trabajo de este sector complementan en gran manera a las rentas familiares de Castilla-La Mancha, ya que van encadenando sus gentes distintas labores estacionales, como eran la siega, como en la actualidad es la vendimia… Aquí entra la elaboración de los mazapanes, para acabar con la última campaña de la aceituna, tan importante en nuestra región”, apunta Peces.

Sabedores de su importancia, desde el Gobierno de Castilla-La Mancha conceden a la IGP Mazapán de Toledo el máximo reconocimiento. “Y debe ser así”, confirma a AGRICULTURA el director general de Industrias Agroalimentarias y Cooperativas del ejecutivo regional, Gregorio Jaime, “porque estamos hablando de un producto referente de los dulces toledanos, de origen árabe y que se elabora desde la Edad Media en los conventos y en distintos establecimientos de la provincia de Toledo; por tanto, de un producto estrechamente vinculado al territorio, que ha proporcionado riqueza a la provincia y que forma parte de la cultura toledana”.

Jaime ve el mazapán de Toledo como “el rey de los dulces toledanos”. A la hora de enumerar las características especiales que posee este producto y que le hacen merecedor de la figura de calidad, el director general señala que “en la elaboración del mazapán con Indicación Geográfica Protegida se cuidan tanto los ingredientes, siempre de gran calidad, como la elaboración, de forma que el producto final tiene unas características olfato-gustativas y una textura que le convierten en un producto único”.

Por ello, la Consejería de Agricultura “apuesta claramente por las figuras de calidad como punta de lanza y referente del sector  agroalimentario regional, cada vez mejor posicionado en los mercados nacionales e internacionales”, afirma Gregorio Jaime. Y este apoyo se cristaliza en actuaciones de promoción y en las líneas de ayuda que “tienen por objeto mejorar la transformación y comercialización de los productos agroalimentarios” y, en especial, de las figuras de calidad. “Es una forma de indicar que ese es el camino a seguir, porque calidad significa valor añadido,  estar en mejor posición para competir; en definitiva, para generar riqueza y actividad económica”, finaliza Jaime.

¿Hacia dónde camina el mazapán de Toledo?

“Actualmente, la IGP pretende consolidar este producto como dulce típico de la Navidad”, afirma Cándido Peces. “Se pretende, teniendo como base la pasta base de mazapán de Toledo, conseguir nuevos productos que, al mezclarlos con otros ingredientes novedosos en el sector como el chocolate u otros frutos secos, puedan satisfacer paladares a los que en un principio pudiera no apetecer el típico sabor de mazapán de Toledo”.

“Así han aparecido nuevos productos bañados en chocolate, rebozados en frutos secos o rellenos de distintos ingredientes que posibilitan la consecución de nuevos potenciales clientes”, concluye el presidente de la IGP.