Tratamientos poscosecha y otros secretos de la eterna juventud

Por Jorge Jaramillo, periodista agroalimentario

Los diferentes eslabones de la cadena agroalimentaria desperdician cada año un 30%, y hasta un 50% de productos sanos y comestibles que acaban convertidos en residuos. Pero ¿cuántos de esos kilos se pierden en la cinta del destrío? Hasta ahora los tratamientos poscosecha eran una solución fitosanitaria para evitar ataques fúngicos y preservar la calidad, aunque la reciente prohibición de dos sustancias clásicas utilizadas en el “escaldado” de algunas variedades ha recortado el margen de durabilidad de frutas como la pera y la manzana. Un problema que ha obligado a explorar otras técnicas basadas en el control del frío mediante “atmósferas dinámicas” que bloquean la emisión de etileno de las piezas para que no maduren. Alternativas que sintonizan además con el interés creciente de las centrales hortofrutícolas por reducir a la mínima expresión cualquier huella fitosanitaria o hídrica como le pide un consumidor temeroso por la salud. Los biosensores pueden ser la próxima revolución.

Europa genera el 14% del desperdicio mundial de alimentos aunque España es el séptimo continente que más comida desperdicia con 7,7 millones de toneladas. En este contexto, la voluntad caprichosa del consumidor que hoy tiene una holgada capacidad de compra y una oferta excesiva de cualquier punto del planeta, obligan a afinar las calidades sin que se dispare el precio, lo que ha conferido un poder infinito a este cliente que resulta incompatible con los tiempos de maduración de cualquier producto perecedero. Tanto es así que el concepto “fruta de temporada” ha desaparecido prácticamente del lineal que exige estar presente durante todo el año, aunque resulte tarea milagrosa.

Sin duda, las comunicaciones y el transporte han revolucionado el mercado de la exportación, pero los gustos cambiantes ante la generosa oferta y el desprecio a cualquier mota o deformación de las piezas, han sumido a la industria en una espiral obsesiva y selectiva donde el destrío opera sin miramientos ni contemplaciones. Es un sobrecoste más que se reparte de una manera más o menos injusta en la formación del precio.

En este sentido, los tratamientos poscosecha, interiorizados desde hace muchos años en el manejo de la mercancía, así como el control de las oxidaciones en las cámaras frigoríficas, han permitido minimizar las pérdidas del propio envejecimiento natural y prevenir cualquier ataque o infección del fruto desde su recolección. Ya sea preventivo, en drencher (a la llegada del fruto a la central), o en la propia línea de confección durante el proceso de lavado, o más tarde con atmósferas controladas, ceras, aplicación de ozono…, el caso es que sectores como los cítricos y otras producciones frutícolas (manzanas, peras, kiwis), consiguen mantener intacto durante meses el brillo de una piel tersa, y prácticamente inmaculada la carne como si estuvieran recién recolectadas.

Minimizar la huella hídrica

En Valencia, el centro AINIA es puntero en el desarrollo de técnicas de innovación agroalimentaria muy vinculadas a la hortofruticultura. Con algunos de sus últimos proyectos han intentado ir más allá coincidiendo con una creciente preocupación ciudadana por la salud que exige una alimentación sana, sin residuos,  y con una huella hídrica mínima en la fase de poscosecha. En este contexto, el elevado impacto ambiental, relacionado sobre todo con grandes consumos, y la consiguiente generación de aguas residuales, llevó a explorar soluciones tecnológicas a través de dos investigaciones llamadas ECO3WASH y LO2X.

Jose Benito Carbajo es responsable de proyectos en el departamento de Medio Ambiente, Bioenergía e Higiene Industrial de AINIA. Explica que si el lavado de productos hortofrutícolas en las operaciones de poscosecha puede requerir en la línea de confección de hasta 1.000 litros de agua cada hora, eso supone un consumo diario de 50 metros cúbicos de agua potable para un almacén que, por ejemplo, procesase una tonelada de cítricos al día. “Como resultado de esta actividad, se generan aguas residuales que contienen materias activas de los compuestos empleados para minimizar pérdidas y destríos, cuya presencia aumenta notablemente la carga del vertido; esto trae consigo un significativo incremento en el coste del canon de saneamiento que puede llegar a ser incluso mayor al precio del agua potable”.

El prototipo ECO3WASH, resultado de dos años de investigación, es una planta piloto capaz de regenerar y reciclar estas aguas. Y a través de la solución tecnológica bautizada con ese nombre se pueden recuperar hasta 1.000 litros de agua por hora. El consorcio está formado por AINIA, las empresas de Ingeniería de Verificaciones Electromagnéticas y Mantenimientos (IVEM) e Instalaciones Industriales Grau y la colaboración de Anecoop, y en definitiva, tiene como fin el poder instalar dicha planta en la cooperativa agrícola valenciana de Bétera. La idea es conseguir la validación industrial durante la próxima campaña 2018/2019.

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