Aflatoxinas en maíz. Buenas prácticas agrícolas

Las micotoxinas son toxinas producidas por hongos cuya ingestión en comidas contaminadas, inhalación o absorción cutánea (ocasionalmente debido a exposición laboral), tiene efectos sobre la salud humana y animal. Son teratogénicas y mutagénicas. Se caracterizan porque a pequeñas dosis son muy tóxicas y difíciles de eliminar, por su estabilidad química y a altas temperaturas, además son inodoras, insípidas e incoloras.

El órgano más afectado es el hígado, seguido por riñones, y sistema nervioso (donde se acumulan). Además induce tumores y disminuye la eficiencia del sistema inmunitario. En los animales se observa daño en el hígado y disminución de la transformación del alimento en carne, huevo o leche. Pueden llegar a producir la muerte. Ningún animal es inmune a los efectos tóxicos agudos de las aflatoxinas, sin embargo, los humanos son muy tolerantes y raramente sucumben a una aflatoxicosis aguda. Los niños, sin embargo, son particularmente afectados por la exposición a aflatoxinas, que influye en su crecimiento. Por todo ello es muy importante el control de aflatoxinas en maíz.

Una amplia gama de hongos son capaces de producir distintos tipos de micotoxinas.

En el caso de las aflatoxinas, los hongos productores más conocidos son del género Aspergillus, siendo los más notables A. flavus y A. parasíticus (Tabla 1). Los cultivos más afectados son los cereales (como el maíz, o el sorgo), algunas especies de oleaginosas y de frutales.

La aflatoxina B1 es considerada la más tóxica y por tanto la más regulada. Aunque la presencia de Aspergillus en productos alimentarios no significa niveles dañinos de aflatoxinas, sí implica un riesgo significativo al consumir ese producto. La designación de aflatoxinas B1 y B2 se debe a que, expuestas a luz ultravioleta, exhiben una fluorescencia azul (blue), mientras que las designadas con aflatoxinas G1 y G2, muestran una fluorescencia amarilla verdosa (green).