Grupo operativo SENSOLIVE_OIL: un compromiso sensorial por la calidad
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07/09/2021
Hace tres décadas que entró en vigor el Reglamento 2568/91 de 11 de julio que estableció que el método de análisis sensorial denominado “Panel Test” se empleara en Europa para la clasificación comercial de los aceites vírgenes de oliva. Una cata, realizada por un grupo de entre 8 y 12 expertos debidamente formados y entrenados, que determina las características organolépticas en base a las cuales se otorga la categoría comercial al aceite virgen de oliva. Sin lugar a dudas, este instrumento ha contribuido a mejorar la calidad media del producto.
De hecho, los aceites de oliva vírgenes son el único alimento en Europa que tiene que someterse a una cata organoléptica obligatoria para su comercialización. Sin embargo, no está exento de debilidades a la hora de ser aplicado para su control, ya que en ocasiones se produce la obtención de diferentes resultados entre paneles a la hora de clasificar una misma muestra.
Líneas de investigación
Esa es la razón de que el sector encargara a la Interprofesional del Aceite de Oliva Español que se implicara hace casi una década, como nos explica la gerente de la Organización, Teresa Pérez: “En 2013 pusimos en marcha una línea de investigación sobre tecnologías instrumentales capaces de realizar ese análisis de una forma fiable, rápida, reproducible y económica, para clasificar las distintas categorías comerciales de los aceites de oliva vírgenes. Y para ello contamos con la colaboración de Gobierno de España y la Junta de Andalucía. Una tecnología que podría, en un primer momento, complementar al Panel Test y poder liberarlo de parte de la carga de trabajo, e incluso llegar a constituir una alternativa al actual método en un futuro”.
A lo largo de los años han participado un total de 10 grupos de investigación, y ha contado además con la coordinación de buena parte de los mismos a través del CeiA3. Trabajos que han permitido determinar que dos tecnologías analíticas ofrecen señales instrumentales a partir de las cuales poder discriminar, mediante modelos matemáticos y tratamientos estadísticos, si un aceite virgen de oliva es lampante, virgen o virgen extra. Porque, al fin y al cabo, este proyecto se resume en diferenciar unos aceites de otros, de una forma sencilla, barata y fiable.
Se trata de la cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas y cromatografía de gases acoplada a espectrometría de movilidad iónica: tecnologías que son capaces de detectar trazas mínimas de cualquier sustancia volátil presente en estos aceites, asegura Fernando Lafont, responsable del Laboratorio de Espectrometría de Masas y Cromatografía de la Universidad de Córdoba, que lleva años trabajando en este proyecto: “Te permite detectar una parte por trillón de un compuesto químico. Imaginemos una piscina olímpica llena de agua en la que echamos una gota de un compuesto químico, sólo una gota. Con estas técnicas podríamos detectar e identificar el compuesto químico que hemos añadido al agua de la piscina olímpica”. Con la ventaja añadida que ese análisis dura apenas unos minutos.
De hecho, Lafont estima que uno de estos equipos puede analizar unas 50 muestras al día. El problema es que obtiene una ingente cantidad de datos de cada muestra: “Cuando evaluamos la composición química de los compuestos volátiles, en los cromatogramas, que es el registro donde aparecen recogidos todos los compuestos químicos que están presentes en esas muestras, encontramos 100, 150 o 200 compuestos químicos distintos. Ese perfil en su conjunto es que el da las propiedades organolépticas de cada muestra. Una vez que tenemos ese perfil evaluamos todos esos resultados estadísticamente. Es como una ecuación, de tal forma que cuando evaluemos un aceite desconocido, metemos esa composición y ese modelo matemático es el que te clasifica directamente el aceite”.
GO SENSOLIVE_OIL
Como continuación lógica de las líneas de investigación anteriormente mencionadas, se constituyó el Grupo Operativo SENSOLIVE_OIL para poner en marcha posteriormente el proyecto innovador con el mismo nombre. Gracias a él, empresas del sector tienen la oportunidad de testar la eficacia de modelos desarrollados para verificar las distintas categorías de aceites vírgenes de oliva en condiciones de trabajo a tiempo real. Un proyecto de innovación de grupos operativos supra-autonómicos, de la Asociación Europea para la Innovación (AEI-Agri), que se enmarca dentro del Programa Nacional de Desarrollo Rural 2014-2020 y financiado con fondos FEADER (Europa invierte en las zonas rurales). En concreto, el Grupo Operativo SENSOLIVE_OIL, cuenta con una cofinanciación de la Unión Europea del 80% de una inversión total de 518.127,06 euros. En él se integran, como miembros de la agrupación solicitante de las ayudas, la Organización Interprofesional del Aceite de Oliva Español, el campus de excelencia internacional agroalimentario ceiA3, la Universidad de Granada, y tres empresas del sector que están participando en la implementación de los pilotos (Dcoop, Sovena y Deoleo) para la validación como método de autocontrol. Esas empresas facilitan muestras que pasan por su panel de cata como paso previo a ser sometidas a la determinación instrumental y posterior clasificación de la señal que generan. Las muestras cuya clasificación por los modelos de un resultado discordante con el panel interno, pasan a ser estudiadas por los laboratorios oficiales del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible de la Junta de Andalucía, que son miembros colaboradores del Grupo Operativo. Se cuenta también con el apoyo científico de la Universidad de Córdoba como miembro subcontratado para dar asistencia técnica a los miembros participantes.
De esta forma, con los resultados de la primera fase de los proyectos piloto, por una parte, se dispondrá de información para afinar los procedimientos, así como las herramientas de normalización y los modelos matemáticos aplicados a cada una de las tecnologías, y por otra, servirá para validar la idoneidad de dichos modelos. De hecho, Lourdes Arce, catedrática de Química Analítica de la Universidad de Córdoba, asegura que estamos ante un sistema analítico suficientemente maduro: “Gracias al apoyo de la Interprofesional y las empresas del sector, tenemos más de 3.000 muestras de aceite analizadas, muchos trabajos realizados por la Universidad de Córdoba y otros grupos de investigación y creo que tenemos suficiente autoridad científica para decir que esto funciona”.
No obstante, Arce, recuerda que para que los equipos funcionen a la perfección. “Hay que calibrarlos con muestras tratadas por paneles expertos, al menos por dos paneles, esa es la clave”.
Transferencia de resultados
Y para ello, SENSOLIVE_OIL ha encontrado a su complemento perfecto, el Grupo Operativo Sistema de Referencia y Armonización de Paneles de cata de Andalucía, denominado INTERPANEL, que surgió como una iniciativa que trata de lograr la convergencia y armonización de los resultados obtenidos por los paneles de cata de Andalucía.
Para lograrlo se ha creado una plataforma de colaboración online para la gestión del conocimiento en entidades asociativas del sector del aceite de oliva y que permitan el establecimiento de reglas, procedimientos y criterios a aplicar para la armonización de resultados entre diferentes paneles. En su seno se integran la Fundación para la Promoción y el Desarrollo del Olivar y del Aceite de Oliva, Cooperativas Agro-alimentarias de Andalucía, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Sierra de Segura, el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) y la Universidad de Granada. Este Grupo es el encargado de aportar esas muestras que permitan calibrar los equipos. Dos proyectos, a todas luces complementarios, que, a partir de la firma por Carmen Crespo y Pedro Barato, del Convenio Marco entre la Fundación del Olivar y la Interprofesional, inician una nueva etapa con la vista puesta en ofrecer herramientas que ayuden a seguir mejorando la calidad de nuestros aceites, como explicó el presidente de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español: “Hace tiempo que tomamos conciencia que sólo desde la calidad podemos fortalecer nuestro liderazgo mundial. Hoy estamos poniendo las bases para crear herramientas que hagan posible ese nuevo salto cualitativo, liderado por los Aceites de Oliva de España. Y lo hacemos desde la responsabilidad y desde la unión”.
Fernando Lafont, responsable del Laboratorio de Espectrometría de Masas y Cromatografía de la Universidad de Córdoba:
“Esta tecnología te permite detectar una parte por trillón de un compuesto químico. Imaginemos una piscina olímpica llena de agua en la que echamos una gota de un compuesto químico. Con estas técnicas podríamos detectar e identificar el compuesto químico que hemos añadido a ese agua”.
Lourdes Arce, catedrática de Química Analítica de la Universidad de Córdoba:
“Gracias al apoyo de la Interprofesional y las empresas del sector, tenemos más de 3.000 muestras de aceite analizadas, muchos trabajos realizados por la Universidad de Córdoba y otros grupos de investigación y creo que tenemos suficiente autoridad científica para decir que esto funciona”.
